JAK NEJLÉPE NAMLÝT ZRNKOVOU KÁVU?

Pro dokonalou chuť vyžadují různé kávy, ale zejména různé druhy přípravy, odlišnou hrubost mletí. Obecně platí: čím vyšší tlak při přípravě, tím je vhodnější jemnější pomletí kávy.

Jelikož ne všechny mlýnky jsou nastavitelné a ty které nastavitelné jsou mají rozličné stupňování a použité materiály mlecích ústrojí, neboť pocházejí od různých výrobců. Výsledek mletí proto bývá často značně odlišný.

Jaký je tedy SPRÁVNÝ STUPEŇ MLETÍ na mém mlýnku?

Je velmi správnou otázkou, ale trošku předčasnou. První otázka by měla směřovat ke kávě a zejména způsobu jak ji chcete připravovat. Asi nikdo netouží po jemném hnědočerném blátíčku na dně šálku, natož jej částečně vypít s posledním douškem kávy.

Začněme espressem. To je nejčastěji připravováno pod tlakem 9 barů, někdy i vyšším. Pro představu je to jako nahuštěná pneumatika nákladního automobilu na maximum. Ale zpět ke kávě. Hrubost mletí pro tento typ přípravy musí být velmi jemná. Jako mnemotechnická pomůcka se ujalo připodobňování ke známým a často používaným substancím. Pro espresso je to jemnost přirovnatelná k polohrubé mouce.

V mokka konvičce je tlak o poznání nižší. Podle uváděných údajů výrobců a prodejců by se mělo jednat o tlak 1-2 bary. U této přípravy se optimální hrubost mletí přirovnává k hrubé mouce. Tedy lehce hrubší než u espressa, ale ne o moc.

Pro aeropress, V60 a vacuum pot je nutné opět sestoupit o kousek na stupnici hrubosti a v ideálním případě se přiblížit ke struktuře krupicového cukru.

Překapávaná káva a chemex vyžadují dobu extrakce 2,5-4 minuty. Aby výsledná chuť posbírala maximum z potenciálu kávy, zrna by měla být pomleta do hrubosti odpovídající třtinovému cukru.

Těsně před koncem výčtu přichází legendární french press. Ten ale může být mnohdy nedoceněn z důvodu velkého prostoru pro drobné chybičky během procesu přípravy. Obzvláště pokud budete postupovat jako hrdina z legendy, která údajně omylem nasypala kávu do hrnečku, kde již byla horká voda. Nešťastník ale rychle prozřel a za pomocí sítka plovoucí, namletou a suchou kávu zatlačil do horké vody. Pro zopakování tipů na postup přípravy můžete mrknout zde.

Hrubost mletí pro french press se dá přirovnat opět cukru, tentokrát tomu nejhrubšímu a sice krystalu.

Na závěr se sluší zmínit i tradiční přípravu turecké kávy v džezvě. Byť je to velmi okrajový způsob přípravy, má své kouzlo a nezaměnitelnou chuť nápoje. V tomto případě káva vyžaduje téměř ultra jemné namletí. 

U RUČNÍCH MLÝNKŮ (to samé platí i u elektrických) je odstupňování hrubosti mletí vskutku široké. Liší se tak markantním způsobem, kdy počet stupňů mletí by se dal na prstech jedná ruky spočítat až po modely nabízející desítky mezistupňů. Příkladem je ruční mlýnek HiBREW.

Kde začít a jak se zorientovat? Začít můžeme tím, co máme ozkoušené. To jest 6-ti stupňový ruční mlýnek z naší nabídky: 

Espresso - stupeň 1-2

Mokka - stupeň 3-5

Aeropress, V60, Vacuum pot - stupeň 4-5

Překapávač, Chemex - stupeň 4-6

Frenchpress - stupeň 5-6

Ovšem u mlýnků dalších výrobců, byť 6-ti stupňových může stejný stupeň vykazovat viditelné rozdíly. Proto je záhodno s hrubostí a jejich nuancemi pracovat s trpělivostí a porovnávat vliv na výslednou chuť. Uvedený příklad stupňů mletí berte jako doporučení, nikoliv jako dogma.

Protože chuť je velmi individuální záležitost, je dobré se držet jak obecních doporučení, tak se nebát změny a vyzkoušet si co nepatrný rozdíl v mletí může způsobit s chutí. To co jeden člověk považuje za dokonalost chuti, nemusí druhému vůbec vyhovovat.

Na co by se nemělo zapomenout? Přeci na to, že nejlepší káva je z čerstvě namletých zrnek.

Příště se podíváme na nastavení mlýnků u automatických kávovarů a nejčastější chyby.